米線看起來簡單，實際上卻是「最容易翻車」的主食之一：不是下鍋就碎、就是一撈起來整坨軟爛，夾一下立刻斷成短短一截，口感完全不對。其實米線要煮得Q彈、滑順、還能保持完整條狀，關鍵不在於「煮久一點或煮短一點」這麼粗略，而是在三個細節：處理方式、下鍋手法、與起鍋降溫。
下面整理主廚常用的三個技巧，照著做，米線不再易斷，吃起來更彈、更順、更耐泡。
米線為什麼容易斷、容易爛？
先理解原因，才知道怎麼避免失誤：
- 澱粉釋出過多：米線表層澱粉遇水後釋出，黏在一起又被攪動拉扯，容易「黏—扯—斷」。
- 水溫與時間不對：水不夠滾就下鍋，米線會「吸水變軟但沒定型」；煮太久則結構鬆散直接爛。
- 起鍋後持續熟化：即使離火，米線還會靠餘溫繼續變軟；沒有快速降溫就會越放越爛。
技巧1：先「沖洗/浸泡」去表面澱粉，從源頭降低黏斷
主廚做法：先把米線表面「會黏會斷的那層澱粉」處理掉。
- 乾米線：用冷水快速沖洗一下，再浸泡 10–20 分鐘（視粗細調整）。
- 目的不是把它泡爛，而是讓水分先均勻進入，後面下鍋不會外層先軟、內層還硬，導致脆弱易斷。
- 新鮮米線（冷藏/真空）：用冷水沖洗、輕輕鬆散即可，通常不必久泡。
小提醒：浸泡後把水瀝乾再下鍋，能減少鍋內水迅速混濁、澱粉濃度暴增。
技巧2：一定要「大滾水下鍋」，用「撥散」取代「狂攪」
很多人下鍋後怕黏就一直攪，結果越攪越斷。正確做法是：
- 水量要多：至少是米線體積的 6–8 倍水量，讓溫度不會因下鍋瞬間掉太多。
- 水要大滾：看到明顯翻滾再下鍋，米線表層才能快速定型。
- 動作要輕：下鍋後用筷子或夾子「輕撥散開」即可，避免用力拉扯、打圈狂攪。
加分做法（可選）：水滾後可加入少量鹽（讓底味更立體），但不必加油；油會讓湯麵類難附著湯汁、口感反而滑到沒存在感。
技巧3：掌握「七八分熟就起鍋」，立刻沖冷水（或冰水）停止熟化
米線的成熟點往往不是「煮到完全軟」，而是「略帶筋性、中心剛透」。因為你一撈起來，餘溫還會繼續讓它變軟。
- 煮到七八分熟就起鍋：
- 判斷方式：用筷子夾起來仍有彈性、不糊、不脆硬；咬下去有Q度但不粉。
- 立刻沖冷水 10–20 秒：快速降溫、沖掉表面澱粉，口感會更彈、更清爽，也更不易黏成一團。
- 想做湯米線：沖冷水後瀝乾，上桌前再回湯中「快速汆燙 10–15 秒」，恢復熱度但不會煮爛。
推薦新上市米綫
一次成功的「完美米線」流程（懶人步驟）
- 乾米線冷水沖洗 → 浸泡 10–20 分鐘 → 瀝乾
- 大鍋水煮到大滾 → 下米線 → 輕撥散
- 煮至七八分熟 → 立刻撈起沖冷水 → 瀝乾
- 乾拌直接拌醬；做湯則上桌前回湯快速汆燙
常見失誤檢查表（你可能踩到哪一個？）
- 米線一夾就斷：下鍋攪太大力、或泡太久/煮太久
- 米線黏成一團：沒先沖洗、沒沖冷水、鍋水太少
- 米線口感粉粉爛爛：水沒大滾就下鍋、起鍋太晚、沒降溫
- 米線冷掉變硬：沖太久冰水、或放太乾（沖完瀝乾即可，不要風乾太久）
結語：米線好吃的關鍵，是「定型」與「停止熟化」
米線不是不能煮Q彈，而是需要「更像主廚的節奏」：先去掉多餘澱粉、用大滾水快速定型、七八分熟就起鍋並立刻降溫。掌握這三件事，你會發現米線不只不會斷，還會變得更滑順、更耐泡，拌醬或做湯都好吃。
